“Gjedden plejer man tørre, da den, tilforn vel virket, smaker ganske god. Men skulde man fortære den , efterat den haver hængt paa Stavburet nogle Aar, saa maatte man først bestille sig Puntlæders Mave”

Shoppingtips

Gaveideer til under 500-lappen

Axel Christian Smith, sogneprest i Trysil i annen halvdel av 1700 tallet.

Siden “Puntlæder” betyr sålelær, mente sjelesørgeren at fordøyelsen burde være robust, om man skulle ha maksimalt utbytte av tørket gjedde.

Innenlandsfiskere uten tilgang på torsk av optimal kvalitet kan trøste seg med vårfisket gjedde. Det er en mager fisk, men ingen mager trøst. For Nordens innlandsbefolkning har tørket gjedde vært like viktig som kystfolkets skrei. Gjedde har til og med vært brukt til å betale skatt med. Det er dessverre ikke mulig lenger, men fjellsamen Peder Amundsson i Kautokeino betalte i årene 1584 til 1608 atskillige pund tørket gjedde til det offentlige. I 1592 utgjorde for eksempel Amundssons innbetalte skatt seks pund tørket gjedde og reinskinn. Vi må betale skatter på helt andre måter og får heller behode den tørkede gjedda selv. På sitt vis er den en skatt den også.

Klassisk tørrgjedde:

Åsmund Eknæs har beskrevet tørking av gjedde slik det ble gjort i århundrelange tradisjoner ved Femund. Flere forholdsregler må taes for å gi gjeddene effektiv tørking. I nyere tid brukes salt. Dessuten åpnes gjeddene langs ryggen, der fiskekjøttet er tykkest. Vanlige fiskestørrelser er fra 2 til 5 kilo. På eksempler over 5 kilo tas ryggbeinet ut. Etter grundig rengjøring saltes gjedda i 2-3 dager. Tørkingen tar 14 dager under gode forhold med sol og vind. En hovedtrussel er insekter. I dag er det enkelt å lage en form for beskyttelse mot fluer om det er nødvendig.

Trinn for trinn beskriver Eknæs prosessen slik:

Fisken skjæres opp langs ryggen

Innmaten tas ut

Gjedda vaskes med bjørkeris

Gjedda saltes i 2-3 dager

En lang pinne stikkes gjennom øyeåpningen, mens to kortere pinner spilerm fisken ut

Fisken er klar til opphenging og tørking

Etter god tørking i 14 dager kan gjeddene oppbevares på stabburet et halvt århundre. Eknæs skriver at Joseph Bakken som fisket og tørket gjedde i Tufsingdal, hadde 40-50 år gammel fisk som fortsatt var brukbar – altså i tråd med det beste i gammelmatens tradisjoner.

Når fisken skal spises, blir den først delt i om lag  5 cm brede biter. Disse vannes ut natta over. Er gjedda veldig hard etter tørkingen, kan det være lurt å vanne den ut før oppdelingen.

Fiskebitene kokes i et par timer og spises sammen med rømmegrøt. Retten betraktes som festmat, men tørrgjedde fylte også hverdagslige roller som niste under arbeid og turer i fjellet.

Tørgjedde fra Glomma.

Tradisjonene for tørking av gjedde kan variere noe fra sted til sted. Enkelte foretrakk lakesalting, andre tørrsalting. Men hovedprinsippene er de samme: Etter en kort salteperiode på et par dager ble fisken utspilt og tørket, gjerne eksponert mot sol og vind. Tørkingen kunne i beste fall være unnagjort på en drøy uke, sjelden mer enn to uker.

Ved Glomma sør i Elverum har Harald Braaten drevet med tørking og luting av gjedde. Braaten tørrsaltet gjedda med rikelig saltdryss og lot fisken ligge fra 5 til 7 dager med salt. Deretter tørket han gjeddene i utspilt tilstand.

Fra boken Alt om røyk og rak, tørk og grav av Helge Hagen utgitt av Tun forlag 2010. 

Boken kan kjøpes her https://www.adlibris.com/no/bok/alt-om-royk-og-rak-tork-og-grav-9788252932683